De flesta recept innehåller citronsaft någonstans i mitten eller i slutet, och det är ingen tillfällighet.
Många hemmafruar, inspirerade av idén att surgöra en maträtt, häller i den i början och undrar sedan varför smaken blev platt eller det fanns en obehaglig bitterhet, enligt korrespondenten för .
Citronsaft innehåller flyktiga eteriska oljor som är ansvariga för den fräscha citrussmaken. Vid långvarig upphettning förflyktigas dessa oljor och kvar blir bara syra, som inte har något att göra med den ädla citronsmaken.
TUT NYHETER
Om du tillsätter saften i slutet behålls smaken och syrligheten fungerar som en smakförstärkare utan att ta överhanden över de andra ingredienserna. Detta är särskilt viktigt för soppor, såser och grönsaksgrytor, där citronen ska fräscha upp snarare än dominera.
Vid bakning, å andra sidan, tillsätts citronsaft ofta i början eftersom det är syran som behövs där för att reagera med bakpulver, inte smaken. Men i glasyrer, krämer och desserter där smaken är viktig tillsätts saften i slutet.
Kocken visade skillnaden mellan två tallrikar med fisksoppa: i den ena tillsattes citron i början av tillagningen, i den andra före servering. Den första versionen var helt enkelt syrlig, medan den andra var frisk, ljus och hade tydliga citrusnoter.
För kött och fisk används citronsaft bäst i marinader där den verkar under lång tid, men du bör inte överdriva det där heller. Om syran verkar för länge koagulerar proteinet och köttet blir segt.
Det är viktigt att komma ihåg att citronskal, till skillnad från juice, tål värme bra och kan tillsättas i början. Det avger de eteriska oljorna gradvis utan att förlora smak och gör rätten mer intensiv.
Sammanfattningsvis är citronsaft slutackordet, inte basen, och den tillsätts bäst i sista stund för att bevara färskhet och smak.
Prenumerera: 
Läs också
- För att förhindra att fjäll flyger över hela köket: hur man rengör fisk
- Vad händer om man bakar en pumpa hel istället för i bitar?
