Många människor, särskilt i strävan efter att spara tid, häller pasta i kallt vatten och lägger potten på spisen.
Logiken är enkel: det kommer att koka – och koka, varför vänta ytterligare fem minuter? Men resultatet av en sådan ekonomi är beklagligt, rapporterar korrespondenten för ..
När pastan värms upp gradvis börjar stärkelsen på pastans yta att frigöras i vattnet redan innan vattnet kokar. Som ett resultat blir pastan klibbig, kokar snabbare och förlorar sin elasticitet och förvandlas till en grumlig massa.
Kokande vatten ”förseglar” omedelbart pastans yta och den kokar jämnt utan att klibba ihop. Dessutom gör det saltade kokande vattnet att glutenet kan strukturera sig ordentligt så att pastan förblir al dente även om den är något överkokt.
Tillagningstiden i kallt vatten är omöjlig att kontrollera: pastan kokar ojämnt, kanterna blir mjuka och mitten kan förbli hård. I kokande vatten är processen förutsägbar och tydlig.
En italiensk kock genomförde ett experiment: han kokade två identiska portioner spaghetti, den ena i kokande vatten och den andra genom att hälla den i kallt vatten. Den senare visade sig vara mjuk, fastnade ihop och förlorade den elastiska ”tand” som kännetecknar hårda sorter.
Om du glömde att koka vattnet är det bättre att vänta dessa 5-7 minuter än att äta smaklös gröt. Speciellt eftersom du kan förbereda en sås eller hugga en sallad under tiden.
Det är viktigt att komma ihåg att för fullkorns- och durumpasta fungerar regeln ”koka endast” särskilt strikt. Dessa sorter innehåller mer gluten, och långsam uppvärmning bryter ner gluten mer.
Slutsatsen är att kokande vatten för pasta inte är en modefluga, utan en förutsättning för att bevara den konsistens och smak som man köper bra pasta för.
Prenumerera: 
Läs också
- Varför omelett blir gummiliknande om du rör om den hela tiden
- Hur man väljer en panna för pannkakor: för att hålla dem icke-klibbiga och tunna
