Idén verkade både galen och besatt: ta ett klassiskt recept på chokladbrownie, där socker inte bara används som sötningsmedel, och ta bort det helt och hållet.
En konditor med årtionden av erfarenhet, som ville vara anonym, bestämde sig för att genomföra experimentet, säker på sina färdigheter, rapporterar .
Resultatet av den första knådningen kastade mästaren in i ett tillstånd nära professionell depression. Degen, som saknade socker, såg flytande och ostrukturerad ut, och efter gräddning förvandlades den till ett tunt, torrt tunnbröd utan en antydan till den fuktiga mitt som brownies är älskade för.
Det visar sig att socker i bakverk utför minst fem kritiska funktioner som amatörer vanligtvis inte ens tänker på.
Det är inte bara ett sötningsmedel, det är ett struktureringsmedel, konserveringsmedel, karamelliseringsmedel och fuktreglerare på samma gång.
Olga Morozova, bakteknolog, förklarar: Socker binder vatten och gör det otillgängligt för gluten, vilket kontrollerar utvecklingen av gluten. Utan socker börjar mjölet bete sig aggressivt och bildar en hård, tät struktur som är olämplig för känslig bakning.
Det andra experimentet genomfördes genom att ersätta socker med torkad erytritol, ett populärt naturligt substitut.
Utåt såg degen mer eller mindre anständig ut, men under bakningen stod mästaren inför ett nytt problem: brist på Maillard-reaktion.
Socker är inblandat i karamelliseringen och bildandet av en rödaktig skorpa. Utan det förblir bakverket blekt och oaptitligt, även om ugnstemperaturen överstiger 200 grader.
Ett tredje experiment med flytande sötningsmedel – topinambour och agavesirap – gav ett oväntat resultat. Konsistensen blev fuktigare och till och med mör, men baktiden måste ökas med en tredjedel och kanterna på produkten började brännas innan mitten var färdiggräddad.
Konditorn noterar: flytande sötningsmedel tillför ytterligare vatten till receptet, vilket äventyrar hydromodulen. Detta kräver en justering av mängden torra ingredienser och därmed en fullständig revidering av receptkortet, som inte är tillgängligt för alla hemma.
Den mest framgångsrika varianten av alla provade var att använda en kombination av pektin och en liten mängd dextros. Dextros är mindre söt, men den ger den nödvändiga texturen och deltar i strukturbildningen.
Det fanns dock en fallgrop här också: dextros orsakar mer aktiv mörkning av skorpan. Det som blir vackert gyllene med vanligt socker blir med dextros mörkbrunt, nästan svart, inom samma minuter efter gräddningen.
För dem som måste utesluta socker av medicinska skäl rekommenderar experter att leta efter recept som ursprungligen utvecklats för en specifik ersättning. För att omforma klassikerna så att de passar dina behov krävs en förståelse för livsmedelskemi på teknolognivå.
Sura mjölkprodukter i mixen hjälper till att mjuka upp konsistensen när du använder substitut. Yoghurt eller gräddfil tillför fett och syra, vilket delvis kompenserar för bristen på socker när det gäller smulornas mörhet.
Användningen av jäsmedel visade sig också vara kritisk. I närvaro av socker är den syra-alkaliska reaktionen mildare, medan degen utan socker kräver en mer exakt dosering av bakpulver och citronsyra.
Experimentet visade: att helt ersätta socker i bakverk är inte ett avståndstagande från en ingrediens, utan ett skifte i hela det tekniska paradigmet. Det som fungerar för sockerkaka är helt oanvändbart för shortbread eller maräng.
Konditorn erkänner att han efter en månads experimenterande har fått större respekt för vit sand, som han brukade betrakta som ”bara socker”. Den komplexa kemin i att förvandla enkla produkter till desserter var mycket mer intressant än han hade förväntat sig.
Den viktigaste lärdomen från den här kulinariska undersökningen är att om du ändrar ett recept bör du göra det medvetet och förstå exakt vilken funktion du ersätter.
Varje störning i formeln kräver kompensation, annars kommer istället för ett mästerverk på bordet att vara en oätlig artefakt.
Prenumerera på: 
Läs också
- Varför erfarna hemmafruar kastar bort det första vattnet när de kokar buljong: yttrandet från en gastroenterolog
- När man ska salta äggröra: äggulan förblir flytande och den vita blir inte gummiliknande
