Många människor anser att denna ritual är en relik från det förflutna, en hyllning till mormors vidskepelser som inte har någon vetenskaplig grund.
Läkare och professionella kockar är dock enhälliga i sin åsikt: den första buljongen bör verkligen kasseras, och orsakerna är rent praktiska, rapporterar korrespondenten för .
Vanan är baserad på önskan att bli av med lösliga proteiner och föroreningar som oundvikligen frigörs från kött och ben när de värms upp till 70-80 grader Celsius.
Pixabay
Det är vid denna tidpunkt som det mycket grå skummet, som består av koagulerat albumin och föroreningar, bildas på ytan.
Irina Volkova, en gastroenterolog av högsta kategori, förklarar: för personer med känslig matsmältning är den första buljongen en allvarlig belastning. Extraktiva ämnen som passerar in i vatten stimulerar överdriven utsöndring av magsaft och kan orsaka obehag.
I modern industriell djurhållning används dessutom hormoner och antibiotika, varav vissa ansamlas i benvävnad och muskelfibrer. Primär dekokt kan minska koncentrationen av dessa oönskade föreningar, även om den inte tar bort dem helt.
Lukten under kokningen var så märklig och skummet så rikligt att det inte rådde någon tvekan om att det första vattnet måste tappas ur. Buljongen som kokades med det andra vattnet var klar, gyllene och hade absolut ingen tung animalisk smak.
Kockar på restauranger slänger förvisso inte bort den första buljongen från dyrt premiumkött, men deras förhållningssätt till råvaror är annorlunda. Kött för consomme eller klara soppor genomgår en process med upprepad skållning och sköljning under kallt rinnande vatten innan det läggs i grytan.
I hemmet, där köttets ursprung ofta är okänt, är det inte en hyllning till traditionen utan en förnuftig hygienisk åtgärd att låta den primära buljongen rinna av. Detta gäller särskilt när buljongen tillagas för barnmat eller för personer som återhämtar sig efter sjukdom.
Volkova tillägger: om du lagar buljong på låg värme utan att tillåta en snabb kokning, kommer skummet att samlas lättare, men detta avbryter inte närvaron av sönderfallsprodukter av bindväv i vätskan. Kollagen, för vilket ben ofta tillagas, börjar passera in i buljongen först efter en och en halv timmes simmering, och fram till dess har vi bara ”smutsigt” vatten.
Det är värt att tömma den första buljongen efter att vattnet har kokat och kokat i fem till sju minuter. Detta är tillräckligt med tid för att de viktigaste oönskade komponenterna ska komma ut, men inte tillräckligt med tid för att förlora smaken på själva köttet.
Efter avrinning ska pannan sköljas av de bifogade proteinflingorna. Häll sedan färskt kallt vatten över produkten och tillsätt först därefter rötter och kryddor för ren smak.
Kritiker av denna metod hävdar ofta att smaken försvinner med det första vattnet. Detta är en missuppfattning: de aromatiska ämnen som finns i kött och ben är fettlösliga och börjar frigöras aktivt i buljongen först efter en lång sjudningstid.
Den verkliga smaken i en mustig soppa bildas av melanoidiner och nedbrytningsprodukter från kollagen, som uppträder efter två till tre timmars kokning. De första sju minuterna har ingen effekt på denna process.
Att vägra tappa av det första vattnet är endast motiverat om du är helt säker på råvarans kvalitet och om du tillagar buljong till en frisk vuxen utan GI-problem.
I alla andra fall är det bättre att spendera fem minuter extra och ett par liter vatten för att rädda maträtten och magen.
Praxis visar: om det råder tvivel om en produkts ursprung är det bättre att försäkra sig på nytt. När allt kommer omkring handlar matlagning inte bara om smak, utan också om att ta hand om dem som ska äta den.
Prenumerera: 
Läs också
- När man ska salta ägg: äggulan förblir flytande och den vita blir inte gummiaktig
- Hur man steker lök på rätt sätt: så att de inte blir bittra och svarta i pannan innan tiden är ute
