Valet av skärpningsvinkel bestämmer bladets öde och kvaliteten på att skära mat på brädet.
Det finns inget universellt värde, eftersom olika stål kräver ett individuellt tillvägagångssätt, rapporterar en -korrespondent.
Japanska knivar slipas till femton grader för att arbeta med fisk och grönsaker. Europeiskt stål håller tjugo grader, vilket ger en balans mellan skärpa och kantstyrka.
Pixabay
En vinkel som är för skarp kommer snabbt att bucklas när den kommer i kontakt med hårda livsmedel eller ben. Bladet blir sprött och måste slipas ofta för att bibehålla sina arbetsegenskaper.
En trubbig vinkel gör kniven motståndskraftig mot skador, men skär sämre och krossar livsmedel. Kocken lägger mer kraft på att skära, vilket tröttar ut handen när man arbetar under långa perioder.
En mousse används för att räta ut eggen mellan fulla skärpningar på sten. Den återför böjda mikropartiklar av metall till sin ursprungliga position utan att ta bort skiktet.
Med slipstenar av olika kornstorlek kan du forma eggen och polera den till en strålande glans. En grov sten avlägsnar spån, medan en fin sten skapar en spegelblank skäryta.
Elektriska slipmaskiner är praktiska, men tar ofta bort för mycket metall på en gång. Handvässning kräver skicklighet, men förlänger verktygets livslängd under många års användning.
Vinkeln måste bibehållas hela tiden medan bladet rör sig över stenens yta. En darrande hand skapar en vågig egg som skär dåligt och snabbt blir tråkig.
Speciella jiggar hjälper nybörjare att fixa vinkeln utan åratal av övning. Metallkänslan får man dock bara genom att öva med öppen sten.
Stål med olika hårdhet reagerar olika på slipning och kräver olika arbetstryck. Mjuka stål är lättare att slipa, men tappar skärpan snabbare än hårda legeringar.
En brödkniv med tänder slipas inte med den klassiska metoden, utan kräver en speciell fil. En rak egg är inte nödvändig, eftersom skärningen sker enligt sågprincipen.
Keramiska blad kan inte slipas med vanliga stenar på grund av risken för flisning och förstörelse av strukturen. För detta ändamål används diamantskivor och specialutrustning för hantverkare.
En korrekt slipad kniv ska skära ett pappersark på vikten utan ansträngning eller fastkörning. Detta test visar att verktyget är redo för seriöst arbete i köket.
Förvaring av knivar i en magnetlist förhindrar att eggen slits mot andra föremål i lådan. Vid kontakt med metall eller keramik förstörs den tunna skärande delen direkt.
Regelbundet verktygsunderhåll är viktigare än att köpa ett dyrt märke med dåligt underhåll i framtiden. En billig kniv med bra skärpa fungerar bättre än en premiumkniv i eftersatt skick.
Misstag vid slipning kan rättas till, men kräver att man tar bort ett stort lager metall för att jämna till. Bäst att lära sig av billiga exemplar innan man arbetar med arvegods.
Proffs känner av vinkeln med fingertopparna genom att bedöma metallens motstånd när den rör sig. Intuitionen ersätter mätinstrumenten efter tusentals upprepningar av korrekta gester.
Skärpningsvinkeln är en kompromiss mellan aggressiviteten i skäret och hållbarheten hos verktygsbladet. Förståelsen för denna balans gör kniven till en förlängning av kockens hand.
Prenumerera: 
Läs också
- Varför ägg sjunker i vatten: varför kontrollera färskheten innan du lagar mat
- När ska man salta vattnet för pasta: så här gör du det rätt
